CAS】598-82-3 分子式 C3H6O3 相対分子量：90.0705
構造式：
一．
ソフトな酸味：乳酸はマイルドな酸味があり、調味料に適している。
抗菌効果：病原性微生物の増殖を効果的に抑制し、食品の保存期間を延ばすことができる。
水溶性：乳酸は水に溶けやすく、水やエタノールなどと自由に混ぜることができ、使い勝手がよい。
二．
| パラメータ | 単位 | 仕様 (食品グレード） |
| 外観 | - | 無色または黄色がかった液体 |
| アッセイ (C₃H₆O₃) | % (w/w) | ≥ 80.0 (水溶液) |
| 硫酸塩 (SO₄-) | % (w/w) | ≤ 0.005 |
| 塩化物 (Cl-) | % (w/w) | ≤ 0.002 |
| 鉄（Fe） | mg/kg | ≤ 10 |
| 重金属（鉛として） | mg/kg | ≤ 5 |
| ヒ素（As） | mg/kg | ≤ 1 |
| 糖類 | - | 合格（減額なし） |
| 揮発性酸（酢酸として） | % (w/w) | ≤ 0.2 |
| 点火時の残留物 | % (w/w) | ≤ 0.1 |
| シアン化物 (CN-) | mg/kg | ≤ 5 |
| シュウ酸塩 (C₂O₄²-) | mg/kg | ≤ 100 |
| 微生物学的限界 | - | 病原体の不在 |
三．
食品産業乳酸は、pHレベルを調整し、風味を高め、保存期間を延ばすことができるため、肉、飲料、ワイン製造、キャンディー、パンなどの食品に広く使用されている。
乳製品：天然成分として、乳酸はヨーグルト、チーズ、アイスクリームに広く使用され、風味と抗菌性を高めている。
食肉製品：乳酸ナトリウムや乳酸カリウムなどの誘導体は食肉加工に使用され、水分を吸収し、腐敗菌の増殖を抑制することができる。飲料：フルーツジュースや清涼飲料水では、乳酸は酸味料としての役割を果たし、味を引き立て、製品の安定性を維持する。
四．
乳酸は通常、腐食や汚染を防ぐため、高密度ポリエチレン（HDPE）ドラム、25kg/バレル、ステンレス鋼容器、または食品用プラスチックIBCトートに梱包される。吸湿や酸化を避けるため、包装は密閉されていなければならない。
保管の際は、乳酸は直射日光、熱源、相容れない物質（強い酸化剤など）を避け、涼しく乾燥した風通しの良い場所に保管すること。
